绝大多数维生素人体不能合成,只有极少数能合成,并且人体能合成的维生素一般也不能满足机体的需要,必须由食物供给,才能维持正常的生命活动。
维生素不是机体组织的组成成分,也不能供给能量,然而在调节人体物质代谢,和维持正常的生理功能方面发挥着极其重要的作用,是必需的营养素。按照溶解度的不同,分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,除了直接参与影响特异的代谢过程以外,多半与细胞核内的受体结合,影响特定的基因表达。
水溶性的维生素主要包括B族维生素、维生素C和硫辛酸,水溶性维生素在体内主要构成酶的辅助因子,直接影响酶的活性。水溶性维生素依赖食物供给,体内过剩的水溶性维生素可以随尿排出体外,体内很少蓄积,一般不发生中毒的情况。